会席のマナー 焼き物と蒸し物の食べかた

前菜、吸物、造り、煮物が終わりましたら、焼物、蒸し物と続きます。

焼物は、塩焼き、照り焼き、西京焼きなど醤油をつけずに頂けるものとなっています。
今回の会席メニューの焼き物は「幽庵焼き」でした

幽庵焼きとは

北村幽庵が始めたとされる魚の焼き方を幽庵焼きと言います。
西京焼きが味噌につけるのに対し、幽庵焼きは味噌には付けません。
醤油、味醂、酒をほぼ1:1:1に合わせ、そこに柚子、すだち、かぼすなどの柑橘類をいれて香りをつけます。
そこに魚をつけ込みます。
その魚を焼いたものが幽庵焼きです。

付合わせには、丸十密煮、蒟蒻田楽、はじかみがのっていました。
「丸十密煮」丸十は、さつまいものことです。つまりさつま芋の密煮ということです。

なぜさつま芋のことを丸十というのでしょう?
それは、島津藩の紋「丸に十の字」からきています。

さつまいもは、鹿児島から全国に広がりました。その生産量は鹿児島県が全国1位です。
島津藩の兵士によってさつま芋が持ち込まれたのは、1609年。
栽培されたのは1698年、種子島久基がて持ち帰ったものが最初とされています。
種子島久基は、後に島津の家老となり、「藷殿様(いもとのさま)」と言われていたそうです。

このように、島津藩とさつま芋は深いつながりがあります。
さつま芋を島津藩の紋の形になぞらえてそれを丸十と呼ぶのはこういった理由です。

今回は和食のマナーでしたが、お料理の中でこういったことも勉強できました。
和食って深いと思いました。

はじかみは食べれるの?という質問がありました。

はじかみは食べれます。
赤い部分は茎なので少し硬いです。
私は、はじかみは白部分だけを食べるものだと思っていました。
ですが、全部食べるが正解のようです。

はじかみには口の中の魚の臭みを消す役割があります。
ちなみにはじかみは、小生姜です。甘酢につけてあります。

焼き物を食べ終わったら、同じように器を左側に寄せておきます。

茶碗蒸しの食べ方

焼き物の次に出てくるのが蒸し物です。
茶碗蒸しでした。

茶碗蒸しの碗は持って食べても問題ありません。
吸物や煮物と同じように蓋を開けます。
器を持って食べるのが一般的ですが、器が熱かったりするときは懐紙の上にのせます。

茶碗蒸しの器が小さな台にのっている場合は台ごと持っていいことになっています。

茶碗蒸しをお箸で食べる場合は、箸を中に入れて器の淵をぐるりと混ぜて全体を混ぜ、吸い物のように頂きます。
スプーンがついている場合は、スプーンを使ってたべます。スプーンの場合は救って食べることが出来るので混ぜなくても大丈夫です。

スプーンがついていたらスプーンですくって食べる。
スプーンがなくてお箸だとすくえないので、全体を混ぜて吸物のように食べる。
が正解のようです。

食べ終わったたスプーンは懐紙でふいて箸置きにおきます。
器の蓋をして、左側に寄せておきます。

次はお食事になります。

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